Felhasználás

 

SZARVASGOMBA FELHASZNÁLÁSA

A szarvasgomba gasztronómiai értéke közismert, mégsem nyilvánvaló felhasználásának módja. Különösen nálunk, ahol sohasem volt igazi kultusza. Sajnos a múlt században az a kevés szarvasgombás ismeret és recept is feledésbe merült, ami a régi nyersanyagaiban, ötleteiben a mainál gazdagabb magyar konyhát jellemezte. Manapság újra egyre több vállalkozó kedvû étterem, séf foglakozik a szarvasgombával Magyarországon is. Mi elsõsorban azoknak a gurmanoknak kívánunk néhány tanácsot adni, akik otthon szeretnék kipróbálni, megismerni, ezt a minden korban megbecsült ritka gombát. Szerencsére saját ötleteinken túl bátran fordulhatunk a francia és olasz konyha felé, ha arra vagyunk kíváncsiak, hogyan illeszthető be a szarvasgomba a mai ízlésvilágba.
 

 HASZNÁLAT

A szarvasgomba ellentétben a legtöbb konyhára kerülő gombával, nem alapanyaga, hanem fűszere az ételeknek. Felhasználásának csak a fantáziánk szabhat határt, szolgálhat saláták, levesek, húsok, tészták, de akár édességek ízesítőjeként is. A szarvasgomba illata, íze rendkívül jellegzetes, de felhasználásánál ügyelnünk kell rá, hogy illékony, főképpen a fekete szarvasgombák (nyári szarvasgomba, téli szarvasomba, nagyspórás szarvasgomba) illatanyagairól érdemes azt is figyelembe vennünk, hogy a hosszabb vagy erős hő hatására illannak el. Elsődleges célunk ezért az kell legyen, hogy az aromát a készítés folyamán megőrizzük, ehhez a felesleges hő elkerülése mellett íz-hordozó, íz-közvetítő alapanyagokat kell választanunk. A szarvasgomba illatanyaga legjobban olajokban, zsírokban oldódik, de ez nem jelenti azt, hogy maguk az ételek feltétlenül zsírosak vagy olajosak lennének. Ha pl. egy szarvasgombás tésztát készítünk, néhány csepp olaj vagy némi reszelt sajt segíthet kidomborítani a szarvasgomba ízét. A libamáj is azért szenzációs szarvasgombával, mert benne kiválóan oldódnak a gomba ízanyagai.
Különösen az olasz konyhára jellemző, amikor szarvasgombával dolgozik (de általában megszívlelendő tanács), hogy egy ételben, más fűszerekkel, erős ízzel nem nyomjuk el a szarvasgomba ízét. Törekedjünk az egyszerűségre, nem feltétlen kell a szarvasgomba mellé mindenféle különleges drága alapanyagokat bezsúfolnunk, hiszen akkor nem élvezhetjük a szarvasgomba alapvetően izgalmas gazdag ízét.
Legjobban akkor járunk, ha megfelelő idõben szedett érett friss egészséges szarvasgombával dolgozunk. Azonban néhány ételbe nemcsak friss gomba lehet szükséges, a megfelelő ízhatás eléréséhez jól jöhet kevés szarvasgombás olaj, vagy szarvasgombás pép is, melyeket készen is vásárolhatunk.
Az ételekbe ne csak a készítés folyamán tegyünk szarvasgombát, közvetlen a tálalás előtt néhány nagyon vékonyra szelt gombaszeletke, díszítőértéke mellett és a ízhatás fokozásárát segítheti elő. A forró étel gőzölgése felszabadítja a gombaszeletkékben az aromaanyagokat, és erősebben érezzük az illatokat. Nagyon fontos ilyenkor, hogy a tálalás után gyorsan el is fogyasszuk az ételt, hiszen a kihűlt ételnek már koránt sincs olyan élvezeti értéke. Az is jó megoldás, ha mindenki magának szel néhány szeletet a táljára ízlés szerint.

TÁROLÁS ÉS TARTÓSÍTÁS

 A szarvasgombát célunktól függően különböző időtartamra tehetjük el, és ennek megfelelően célszerû a módszert kiválasztani. Szintén fontos a felhasználás módja, mert ez is befolyásolhatja miképp, és mivel próbálkozunk. Nagyon fontos hogy csak jó minõségű szarvasgombát tartósítsunk, éretlen, kukacos, stb. gomba nem alkalmas tartósításra. Ha csak tárolni akarjuk a gombát, ne mossuk meg csak felhasználás előtt. A gombát azonban minden tartósításhoz folyó hideg víz alatt kefével óvatosan, de alaposan tisztítsuk meg, majd hagyjuk megszáradni.

Szarvasgomba tárolása néhány napra vagy maximum 2-3 hétre

1. A frissen szedett nem kukacos, jó minõségű szarvasgombát minél előbb, egyenletes hõmérsékletű a – legjobb 0 C fok környéke – hűtött helyre (hűtőszekrénybe) tesszük a következő módszerek szerint. Zárt dobozban lehetőleg mosatlan, földes (esetleg száraz kefével óvatosan megtisztított) állapotban tesszük el, szalvétát helyezve mellé (páratartalmat felszívandó) a dobozban. Így, ha egészséges volt 2-3 hétig minőségvesztés nélkül megőrizhetjük a gombát. Ha a gombát megmostuk (hideg vízzel és kefével, ahogy kell) némileg csökkenhet a módszer állagmegőrző hatékonysága. Tehetjük zárt doboz helyett papírzacskóban is a hűtőbe, de ekkor számolnunk kell azzal, hogy illatát más élelmiszerek, főképp a tojás és tejtermékek átveszik. Régebben hűvös helyen kosárban, nedves ronggyal letakarva tartották el néhány napig. Mindegyik eljárásnál fontos lehet, hogy a betegnek bizonyuló vagy romlott gombát rendszeres ellenőrzéssel kivegyük az állományból.
2. Mosott állapotban használatos módszer, hogy a gombát zárt dobozban annyi rizzsel együtt tesszük a hűtőbe, ami éppen elfedi a gombát. Tapasztalatom szerint ennek hátránya, hogy a gomba kiszáradhat és jelentős súlyveszteséget könyvelhetünk el. A rízs azonban kiváló szarvasgomba ízt kap. Az így eltett gomba néhány hétig kis veszteséggel, és a száradásból adódó minőségvesztéssel több hétig is eltartható.
3. APICIUS szakácskönyve szerint (1498, Milano) “sokáig eltarthatod, ha a tubereket, melyeket víz meg nem rontott, edénybe teszed, váltakozva száraz fûrészport és gipszet hintesz rájuk és hideg helyre rakod“.

Szarvasgomba tartósítása hosszabb időre

4. Szarvasgomba libazsírban: Egyik legnépszerûbb és legjobb házi tartósítási módja a szarvasgombának. A gombát alaposan megmossuk, megszárítjuk majd steril, jól záródó edénybe tesszük, majd ráöntjük a kb. 80 fokra felmelegített libazsírt. Hűtőbe tároljuk, jó pár hónapig eltartható így a gomba és kiváló ízû libazsírt is nyerünk.
5. A szarvasgomba aroma megőrzésének egyik kedvelt módja, hogy a szarvasgombát különböző italokba áztatjuk. Így készíthetünk ágyaspálinkát, vagy szarvasgombás konyakot is. Fontos, hogy mind a szarvasgomba érett hibátlan, mind az ital jó minõségű legyen, máskülönben különlegességünk nem éri el a kívánt íz-hatást.
6. Sósviz-konzerv: A gomba befedéséhez elegendő vizet, kevés kakukkfű, babérlevél, négyféle fűszer, só és néhány szegfűszeg keverékével felforraljuk. Miután leülepedett és lehűlt megszűrjük, a megmosott, lecsepegtetett és hámozatlan szarvasgombát az edénybe rakjuk és a folyadékkal leöntjük úgy hogy teljesen befödje. Ily módon 20-30 napig eltarthatjuk.  (Hollós 1911 alapján)
7. Ecet-konzerv: A megmosott és hámozott gombát elolvasztott disznózsírba vetjük, kiszedjük s miután a zsír megmerevedett, edénybe rakjuk. Fehér borecetet egyharmad-rész vízzel, fűszerrel és sóval keverünk negyed óráig főzzük, kihûlten megszűrjük és a gombára öntjük. A gomba 2-3 hónapig eláll, de illatából veszít. (Hollós 1911 alapján)  (Forrás: truffle.hu)
 

VÁSÁRLÁS

Ha nem magunk keressük, akkor a legjobb, amit frissen veszünk és azonnal felhasználjuk. Szedés után ezek a gombák gyorsan veszítenek aromájukból, ezért érdemes a legerősebb illatú darabokat venni. Pár napig eltarthatók hűtőszekrényben, légmentesen záródó dobozban. A dobozba tegyünk egy darab szalvétát, ami felszívja a kicsapódó nedvességet. Tehetünk bele továbbá vajat, néhány tojást, vagy befedhetjük rizzsel. Ezek az élelmiszerek átveszik a szarvasgomba illatát és külön felhasználhatók.
Ha elmúlt a szarvasgomba-szezon, megvehetjük fagyasztva, tartósítva (konzervben, üvegben), vagy krémnek, olajnak feldolgozva. A vízben eltett szarvasgombát előzőleg megfőzik (a legtöbb konzerv ilyen), amitől az ízének jelentős részét elveszti. Az olajban, szeletelve eltett gomba általában jól megőrzi az aromáját. Szintén jó ízhatást várhatunk a szarvasgomba-krémektől. A legolcsóbb, mégis hatékony változat a szarvasgomba ízű olaj.
A frissen szedett gomba legtöbb embernek azonnal ízlik, másoknak inkább furcsa az első találkozás. Az utóbbiak közül sokan valami lehengerlő zamatra, azonnali mennyei érzésre számítanak, helyette pedig egy furcsa, bonyolult ízzel és illattal találkoznak, amely egyszer megjelenik, máskor eltűnik. Ennek fő oka, hogy még az azonos fajtájú, egy helyről szedett gombáknak is egészen eltérő lehet az íze. A tartósított termékek íze, illata a válogatás és a technológia következtében egyenletesebb, úgyhogy ezeknél ilyen meglepetésekre ritkábban lehet számítani. (Forrás: szarvasgomba.hu)

MINDEN VÉLEMÉNY SZÁMÍT!

Email cím (nem tesszük közzé) A kötelezően kitöltendő mezőket * karakterrel jelöljük

A következő HTML tag-ek és tulajdonságok használata engedélyezett: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>